יין, דבש, רימונים, חבושים, אתרוגים – מסימני החג גם בארוחת החג.
מסעדת 'מקס' בערד מציעה לכם לחג: כדורי בשר ברוטב יין ודבש, כרעיים עם חבושים, דבש ורימון
ריקי פוזיילוב מערד מגישה לכם ריבת אתרוגים.
פלורינה פינקל גרויסמן מערד שלחה מתכון משפחתי מיוחד לעוגת דבש קלילה וגבוהה
האומנית מירי ליבוביץ' ממוזיאון הבובות בערד מכבדת בקרעפלעך -כיסוני בשר ודובשניות
אתם מוזמנים להעשיר אותנו במתכונים משלכם.
איחולי שנה טובה ממטבחי תושבי ערד
איחולי שנה טובה מהמטבח של מסעדת "מקס" בערד
כדורי בשר ברוטב יין ודבש / השף מקס
חומרים:
0.500 ק"ג בשר בקר טחון
0.500 ק"ג בשר עוף טחון
2 כפות דבש
1.5 כוס יין אדום
3 יח' בצל בינוני פרוס לעיגולים
3 כפות שמן זית
6 יח' תפוח-אדמה חתוך לרבעים
1 יח' פלפל אדום חתוך לרצועות
1 יח' פלפל חריף
2 ביצים
חצי חבילת פטרוזיליה (חצי קצוץ וחצי לא)
2 כפות אבקת מרק עוף
3 כוסות מים רותחים
5 יח' שיני שום קצוצות דק
1 כפית פפריקה מתוקה
מעט פלפל שחור
מעט מלח
אופן ההכנה:
מכינים את תערובת הקציצות: חצי ק"ג בשר בקר טחון וחצי ק"ג בשר עוף טחון, 2 ביצים, שום קצוץ,
מלח, פלפל שחור ופטרוזיליה קצוצה – מערבבים היטב ומניחים בצד.
מחממים בסיר נמוך את שמן הזית ומוסיפים את הבצל. מטגנים כמה דקות להזהבה ומוסיפים פלפל חריף,
פלפל אדום ושום. מוסיפים את תפוחי האדמה ומטגנים כמה דקות.
אחרי כ- 2 דקות מוסיפים את הדבש והיין האדום ומערבבים עד שכל התערובת מקבלת גוון חום יפה.
ממיסים אבקת מרק עוף במים הרותחים ומוסיפים לסיר.
מבשלים אם מכסה סגור כ- 15 דקות.
מכדררים כדורי בשר קטנים ומוסיפים לסיר.
מוסיפים פפריקה אדומה, מלח, פלפל שחור ושארית הפטרוזיליה.
מבשלים עם מכסה חצי פתוח כשעה או עד שהרוטב מסמיך.
כרעיים עם חבושים, דבש ורימון / השף מקס
חומרים:
4 יח' כרעיים עוף
6 יח' חבושים
1 יח' בצל גדול קצוץ
1 יח' רימון גדול מפורק לגרעינים
1 כפית זינגוויל קצוץ דק
1 כפית אבקת קארי
1 כפית הל
1 מקל קינמון
3 כפות דבש
3 כפות דבש תמרים (סילאן)
שמן זית לטיגון
מעט מלח
1/2 פלפל צ'ילי ללא גרעינים חתוך לעיגולים דקים
אופן ההכנה:
חותכים את החבושים, מגלענים אותם, שמים בסיר ומכסים במים. מוסיפים את הקינמון ומבשלים 15
דקות עד להתרככות קלה.
במקביל מטגנים את הכרעיים טוב טוב מכל הצדדים עד להשחמה ומוציאים.
בסיר שטוגנו הכרעיים מזהיבים את הבצל, מוסיפים זינגוויל וקארי ומטגנים חצי דקה.
מחזירים את הכרעיים, מוסיפים הל ומלח ומגלגלים אותם בעדינות ברוטב.
מוסיפים את החבושים, את הנוזלים (שהצטמצמו בינתיים) ואת הקינמון. עם יש צורך מוסיפים מים עד
לגובה העוף בערך. ממשיכים לבשל עוד כ- 25 דקות (עד שהחבושים רכים רכים).
מפזרים את גרעיני הרימון, שופכים את הדבש והסילאן מלמעלה, מנערים את הסיר בעדינות, כך שכל
המרכיבים יתערבבו להם וממשיכים לבשל עוד כמה דקות.
לאחר שהעברנו לצלחת הגשה לפזר מלמעלה את הצ'ילי, גם כתוספת צבע וגם תוספת טעם.
בתאבון ואשמח לעזור
מקס 08-9973339
מהמטבח של מירי ליבוביץ'-שרוסטר אומנית
ממוזיאון הבובות ברובע האומנים בערד
"המתכונים קלאסיים, קלים להכנה, טעימים ותמיד מצליחים, עם מקצה שיפורים ושידרוגים משלי מהספרים שלי:
'אוכל רומני מבית טוב' ועוגות ועוגיות מהספר 'פרווה'."
קרעפלעך – כיסוני בשר כ – 45 יח'
הבצק לכיסונים –
2 כוסות קמח, 3 ביצים, ½ כפית מלח, 3 כפות מים
שמים את כל החומרים במיקסר, ולשים לבצק חלק וגמיש.
מרדדים על משטח מקומח, עלה דק מאד, וקורצים בעזרת כוס עיגולי בצק.
שמים כפית מהמלית שהכנו, במרכז כל עיגול. מקפלים את העיגול לחצי, ומהדקים את שולי הבצק, באצבעות לחות, כדי שהמלית לא תצא בזמן הבישול.
בסיר גדול מרתיחים מים, וכפית מלח. מכניסים בזהירות את הקרעפלעך, ומבשלים כ-15 דק' עד שהם צפים. מוציאים בכף מחוררת, ומגישים במרק חם. '
מלית בשר-
200 גר' בשר מבושל/ או בשר טחון. 1 בצל גדול קצוץ דק, 1 שן שום כתוש, מלח, פלפל שחור, לפי הטעם.
מטגנים את הבצל בשמן עד הזהבה, מוסיפים את הבשר הטחון, השום, והתבלינים, מפוררים ומערבבים עד השחמה. מניחים להתקרר.
בשר מבושל, טוחנים יחד עם הבצל המטוגן, השום והתבלינים, לעיסה אחידה.
דובשניות ביתיות
חומרים:
1 ביצה + חלמון, ¾ כוס דבש, ¾ כוס סוכר, 150 גר' מרגרינה בטעם חמאה, קורט מלח
½ 3 כוסות קמח, 1 שקית אבקת אפייה, גרדת לימון שלם, 1 כפית קינמון, ½ כפית ציפורן
לציפוי –
2 חלבונים, 2 כוסות אבקת סוכר, 3 כפות מיץ לימון.
אופן הכנת הדובשניות –
בקערת המיקסר, וו מנדולינה מערבלים את כל חומרי הבצק, לתערובת חלקה ואחידה.
צרים בידיים כדורים קטנים בקוטר 2 סמ', ומניחים בתבנית על נייר אפייה, במרווחים.
אופים בתנור שחומם מראש בחום 180 מעלות, כ – 20 דק' עד הזהבה שחומה.
מכינים את הציפוי –
מקציפים את החלבונים עם אבקת הסוכר, והלימון, לקצף רך ונוזלי.
טובלים את הדובשניות בעודן חמות מהתנור, בקצף ומניחים על מגש ליבוש כשעה.
שומרים בקופסא אטומה.
ריבת אתרוגים / מהמטבח של ריקי פוזיילוב מערד
את מיגוון הריבות העשיר של ריקי אפשר למצוא ולטעום דווקא בסעודת המימונה המפורסמת שהיא עורכת מידי שנה. הפעם בקשתי ממנה את ריבת האתרוג דווקא לקראת חגי תשרי.
חומרים:
1 ק"ג פרי עם 1 ק"ג סוכר
אופן ההכנה:
מקלפים את האתרוגים וחותכים אותם לחתיכות קטנות.
מבשלים בסיר עם מים עד שהפרי מתרכך (אך לא יותר מידי) ומסננים מהמים.
משרים בסיר את הפרי והסוכר למשך חצי שעה. אח"כ מוסיפים חצי כוס מים, כמה טיפות לימון, קינמון ומבשלים על אש קטנה מאד בערך שעה. עד שהסוכר דביק. יש להזהר שלא יהפוך לכרמל.
עוגת הדבש של אמא שלי / פלורינה פינקל-גרויסמן מערד (בד"כ מעצבת עוגות מבצק סוכר)
אצלינו במשפחה אין קונצנזוס על עוגת הדבש, בעלי והבנות אוהבים את עוגת הדבש הכבדה המתובלת, הבן שלי אוהב כל עוגה. ואני, אני אוהבת את עוגת הדבש של אמא שלי. המתכון עובר אצלנו מאם לבת כבר דורות. האמת שקוראים לה "אונק לייקיח" וזוהי העוגה שאוכלים אצלנו בראש השנה וביום כיפור. רק המראה והריח מחזיר אותי לילדות, לבית של סבתא.
בניגוד לעוגה הכבדה העוגה הזאת היא אוורירית מאוד וגבוהה מאוד.
אני אופה אותה ברינג 28 בגובה של 10 ס"מ, למי שאין אפשר לאפות בתבנית אפייה רגילה אך לשים נייר אפיה בצדדים להגבהה. למתכון דרוש מיקסר ו-3 קערות: גדולה, בינונית וקטנה אז הנה המתכון מילה במילה מאמא שלי:
1.במיקסר מקציפים 7 חלבונים ו- 1כוס סוכר לקצף חזק ויציב.
2. בקערה גדולה לערבב (את הנוזלים):
1 כוס דבש
4 כפות שמן
7 חלמונים
1 כף קוניאק
1 כפית תמצית וניל
3. בקערה בינונית (יבשים) יש לנפות 2.5 כוסות קמח רגיל ו1/2 כפית סודה
לשתייה.
4. בקערה קטנה לערבב חופן עד שניים (אני מדדתי זה בין 50-100 גר' לפי
הטעם) אגוזי מלך שלמים חצויים (חשוב מאוד לא לקצוץ) עם כפית קמח רגיל.
**אני ממליצה לא לוותר על האגוזים הם כמו הפתעות קטנות בתוך העוגה.
5. לקערה הגדולה עם הנוזלים יש להוסיף את תכולת היבשים מהקערה
הבינונית ולערבב היטב.
6. להוסיף לפחות ב3-4 פעמים את הקצף לקערה הגדולה לערבב בעדינות
בתנועות קיפול.
7. להוסיף את האגוזים מהקערה הקטנה לתערובת ושוב לערבב בעדינות.
8. לרפד תבנית 28 בנייר אפיה בתחתית ובצדדים ולשמן אותו (אפשר עם
ספריי שמן) .
9. לאפות בתנור מחומם מראש ל 150 מעלות בערך כ 45-50 דקות עד
שהשיפוד/קיסם יוצא יבש.
בתאבון!
שנה טובה ומתוקה